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天马行空的博客

人生有两出悲剧:一是万念俱灰,另一是踌躇满志。—— 萧伯纳

 
 
 

日志

 
 

中国人的喝酒品味是如何变差的  

2015-12-02 08:36:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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中国人的喝酒品味是如何变差的

作者:高杉晋作

周末写一篇闲文。

写下这个题目,知道就是挨骂的。中国人饮酒的大国,太多的人喝白酒,拼白酒,杜康造酒,李白斗酒诗百篇,说喝白酒没有文化,这是捅了马蜂窝,不但大量和白酒有经济利益关系的人接受不了,就是那些普通的白酒爱好者,也是很难接受的。

知道你们接受不了,接受不了,也得听我说说。

杜康造酒、李白斗酒诗百篇,听起来很有文化的事,不过他们跟白酒扯得上关系吗?一丁点也扯不上。

所谓酒,基本上是两种,一种是酿造酒,一种是蒸馏酒。酿造酒是大自然的产物,葡萄掉地上,发酵了,产生了酒精就是葡萄酒,高粱发酵了,就是高粱酒。这种酒 的历史和人类历史一样长久。后来人类发现这种发酵食品的神奇功效,开始专门制作,这就是所谓杜康造酒,这个历史也得有几千年了。

蒸馏酒是在酿造酒的基础上,对已经酿造出来的酒进行蒸馏,通过蒸馏把水分蒸发掉,更多的保留酒精,这就是高提纯的酒,这种酒劲更大,我们说得酒38度、甚至70度,就是酒精含量的多少。

酒的世界中,酿造酒是主流,我们所说的葡萄酒、黄酒、米酒等各种酒,基本上都是酿造酒,就是在原料发酵后,生产出来的酒,这些酒虽然也经过了精加工,但是 提纯并不高,酒精含量一般是在20%以下。蒸馏酒是在原酒的基础上,经过蒸馏提纯,酒精一般会在20%以上,甚至最高达到70%,像白兰地、威士忌都是蒸 馏酒,它们的原酒有的就是葡萄酒,至于全世界最盛产的蒸馏酒是什么酒?那当然是中国的白酒,它一般是从高粱等粮食酿成原酒,再进行蒸馏提纯,最后进行勾兑 而成。

中国酒客们说到喝酒,往往要提起温酒斩华雄、李白斗酒百篇、流觞曲水,所有中国风流雅致的事,都是离不开酒的。这说得不错,酒永远是政治、经济、文化不可或缺的伴生物。不过我们说的那些古人的酒的故事,一般和白酒都扯不上关系,那些知名的喝酒的豪客基本上没有喝过白酒。中国历史上知名的饮者,可以说没有一个人是真的喝过白酒的。

这就得说说蒸馏这个事,蒸馏就是通过加热,让水蒸汽蒸发,这个事今天不算什么了,大家都知道的科学原理,但是人类什么时候知道这件事呢?事实上不超过 500年,而充分掌握这个技术,甚至发明了蒸汽机,这是近代的事,那么我们中国人什么时候了解蒸馏技术呢?据说南宋时开始出现蒸馏器,但是它的主要功用并 不是做酒,因为体积很小。这是蒸馏技术出现的开始。更大的蒸馏器会被用于制酒,是什么时候出现?最早不过是明代,也就是说,明代以前的中国人,白酒这个东 西,听也没有听说过,别说喝了,更别说广泛流行了。

那么中国古代喝的是什么酒?其实主要是两种酒,一种是粮食酒,高粱、大米等谷物酿造的酒,这是酒的主体,所以才有曹操禁酒令,为什么禁酒,因为把大量粮食 用来酿酒,浪费了粮食,不利战事。另一种酒就是果酒,今天中国白酒已经太流行了,以至我们认为中国人是不喝葡萄酒的,其实唐代即有:“葡萄美酒夜光杯,欲 饮琵琶马上催”的名句,中国古人是喝葡萄酒的,当时除了葡萄之外,也有其它果酒。不管是谷类的粮食酒,还是果类的果酒,中国的古人肯定是喝不上白酒的。

说到白酒的历史,中国四大名著,很容易找到它的发展的痕迹。这四部著作,虽然写的是三国、宋代、神界、人间世情的故事,但是成书是明代和清代,所以很多风 俗世情也是明清的痕迹。这最为典型的是《水浒》,喝酒是这部书中重要一个部分,也就是说,在明代喝酒已经是生活中一件重要的事了,从官场的争斗、普通人打 架斗殴到王婆设计帮助勾引潘金莲都离不开酒。但是这些人喝的是不是白酒呢?鲁智深拳打镇关西,过一家酒肆,就进去喝一碗,喝了几十碗,他还不醉,还能打 架,说明这酒并不是劲很大的白酒。智夺生辰纲挑了两桶酒,上去就喝了一瓢,这也不可能是白酒。但是《水浒》已经看出白酒的肇端了,武松打虎,三碗不过岗, 喝了十八大碗,他就不行了。我们以前都以为古人能喝,其实认真理一下《水浒》的酒,一般人用碗喝的,也不过是普通的米酒,酒精含量低,就像今天有人拿啤酒 当饮料喝,用来解渴一样。它并不是我们今天喝白酒的感觉。而稍有提纯的酒,一般人就是受不了。其实古人并不能喝酒。

从《水浒》一书可以看出来,白酒,其实在后来渐渐有一个名词,烧酒,直到上世纪六、七十年代,在中国农村还经常用这个词,在明代开始出现,后来慢慢地在中国发展。在明代之前,我们所有的饮者都没有喝过白酒的,所以杜康、李白之类,他们都和白酒扯不上任何关系。

到了清代,烧酒的技术和流行范围大大扩大了,在社会上开始广泛存在,而不是偶然有个酒馆有这酒,但是社会的主流人群,也就是有身份有地位的人喝酒,一般是 喝什么酒,其实还是黄酒,就是通过粮食酿造的粮食酒,另一部清代成书的《红楼梦》,喝酒的场景也是大量的,没有说喝什么酒,但是它默认的肯定不是烧酒。因 为它单独有喝烧酒的场景,具有叛逆精神的林黛玉,不想喝日常的酒,她要嚐一下下层贩夫走卒们喝的烧酒,大观园里自然没有,要到外面去买,买来一喝,这味道 实在受不了。烧酒不是她这样的小姐能消受的,即使是有叛逆精神也不行。

到了民国,社会的主流人群喝的酒也是黄酒,曾经看过袁世凯过年的菜谱,酒是两瓶,都是花雕。喝白酒,并不是社会尤其是上层社会的爱好,酒自然是要喝的,当 时的酒主要黄酒,同时这个时候果酒也非常多,查一查万国博览会中国获奖的酒,基本上是高粱酒和果酒。应该说白酒,还是比较偏远地区,下层社会较为喜欢,市 场已经形成,但是影响力,远不及黄酒类和果酒类。

什么时候中国白酒流行起来了?我经常说,这个事是共产党闹的。

共产党人对白酒是有感情的。红军从江西开始长征,这个地方,产酒是不著名了,也谈不上有什么酒的历史和渊源,当然酒也是要喝的,那个时候,应该以粮食类的 酒为主,基本上还是可以归为黄酒类。红军到了贵州,过茅台镇收缴了当地酒坊不少酒,在贵州这个地方为什么大量产白酒,道理很清楚,这里山高冷湿,白酒是御 寒的好工具,所以当地人喜爱喝白酒,这样白酒就比较兴盛。中国广东白酒就不兴盛,那地方热得半死,喝什么白酒?经过茅台之后,红军面临的是过雪山草地,那 个残酷的战争年代,白酒是一个好东西,不但可以御寒,还可以为伤口消毒,过雪山草地时,有一杯白酒也许就可以救一条命。所以共产党人对白酒是有感情的,何 况这个党是工人党,就是社会下层的,这白酒有时也是下层普通人的一个标志,所以喜爱白酒是正常的。

国宴酒影响了社会流行趋势。1951年要定国宴,这件事是周恩来主导的,国宴用什么菜,中国有八大名菜鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,这鲁菜是宫廷菜,却不被用,国宴的主导菜是淮扬菜,这是周总理老家的菜,当然这个菜口味也较大众, 讲究的是精细,作为国宴的主导菜并不为过。酒,周总理是要喝茅台的,因为这酒救过很多红军的命,1951年,这种感情很容易理解,不过其实当时中国并无茅 台酒这种酒,周要喝茅台,是因为过茅台镇时确实收缴了很多酒。他只记得茅台镇的酒。于是1951年把茅台镇的三个酒坊整合在一起,成立了一个新的酒厂,茅 台酒厂。于是国宴酒就是茅台酒了,烧酒第一次登上了大雅之堂。国酒是烧酒,这大大影响了普通国人的喝酒的兴趣,从此烧酒广泛流行,而代表了战败集团势力的 黄酒,就渐渐衰落了。

社会流行力量的推动。解放以后,中国和苏联正是蜜月期,大量的苏联的服装、音乐、习俗影响了中国人,成为那个时代最流行的元素。自然喝酒这个事也影响了中 国的取向。那时苏联的领袖斯大林还不是俄罗斯人,格鲁吉亚人三大能力,喝酒、跳舞、打老婆也影响了中国人的流行趋向。朋友聚会,要喝酒自然是要喝烈酒,军 队甚至把喝烈酒作为一种文化,一种能力的表现。那时我们听到大量斗酒的故事。这个氛围的影响下,中国的制酒高速度增长,同时基本上抛弃了传统的制酒工艺, 都转向烧酒生产、勾兑工艺。中国由始进入一个白酒的时代,社会上主导酒类由粮食酒和果酒,转为烧酒为代表的烈酒。

我们说一件事有文化,首先要有历史,同时也要和程式与长时间积累下来的讲究。比如说葡萄酒,一方面它有漫长的历史,通过这些年的积累,渐渐形成了葡萄酒的 程式和方法,储存要有方法,喝酒要有合适温度才能有良好口感,杯子有不同的器形,不同的酒有不同喝法,拿杯子有不同拿法,才能把葡萄酒最佳口感充分发挥出 来,当然这漫长的历史中,也产生出许多的故事。这就是葡萄酒的文化。

黄酒也是有漫长的历史,为了把黄酒的最佳口感充分发挥出来,也形成了很多程式,喝黄酒是要温的,通过几千年,也形成了一定的酒器的形式,包括到了近代,还 要配以姜丝和话梅来改变它的口感。这都是历史漫长的痕迹,人们为了让这种酒喝到最佳感觉,慢慢形成了共同的规矩。至于状元红、生个儿子酿一坛子酒,埋在地 下,等儿子考中,挖出来喝,不但体现了社会习俗,还是酒的时间的一个标识,状元红一般时间更长,20岁考中,那是青年才俊了。生个女儿,酿一坛酒,埋在地 下,出嫁时挖出来喝,按照古时出嫁的年龄,一般就是16岁左右,所以女儿红是没有状元红年头长。那什么是花雕呢?我听到一个没有证实的说法,生个女儿酿一 坛酒,埋在地下,结果这孩子三岁就意外去世了,要办丧事,挖出来喝,就是花儿凋谢了。这酒年头是不长的。

这白酒除了救过红军命的故事,喝白酒为了改善口感和什么程式与讲究?酒器有什么要求?白酒制作有什么特别之处?喝白酒不就是个灌嘛?

中国的白酒基本上所有品牌,都不超过新中国的历史,有几个沿用了以前的名气,但是早不是那个制酒的方法,做的酒也不是一种酒了。中国哪个酒厂不是大工业勾兑出来的?自己生产,长期储存,有这样的事?

白酒自然也没有什么传说,我们听到的传说都是假故事,这其中最为经典的一个故事,是所有中国人都知道的,就是茅台酒参加1915年巴拿马万国博览会,这酒不被人们关注,急中生智,把酒摔了一坛,结果酒香四溢,最后得了金奖。这是一个国人皆知的故事,但是这一个假故事。

稍微花点时间查一下资料,参加巴拿马万国博览会,中国产品有2万多种,得奖有2000余种,酒得奖有48种,这个时候并没有茅台酒,茅台镇只有几个酒坊产 酒,贵州公署是送了一种酒也得了奖,这个酒并不能肯定就是茅台镇的酒,假设它就是茅台镇的酒,它得的也是一个银奖。并不是金奖。

说喝白酒没有文化,是它历史短、程式、酒器没有特点,文化传说少而且假,品牌历史都非常短。

最后,如果要说喝白酒没有文化,可能很多人还不服,要说很多主陪、副陪怎么喝法。我总结中国今天喝酒的文化是虐待和自虐的文化。酒场之上,占据主导地位一 方压弱势一方喝,通过虐待别人,来显示自己的控制力。下级给上级敬酒,自己多喝,上级少喝,通过自虐表示对上级的尊敬和服从,这是文化中最恶劣和丑恶的一 面。

希望中国以后喝酒,是想喝就喝,不想喝不喝,少喝,多聊,少敬酒,少拼酒,喝酒喝出趣味,而不是喝酒喝掉了性命,这才是真的是酒文化。
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